De todas las opciones de tipos de corte de la carne que podemos encontrar, el entrecot de ternera ha sido siempre uno de los más valorados. Entre sus virtudes encontramos que se trata de una pieza jugosa, con un sabor intenso y una de las texturas más agradables en boca. Un entrecot correctamente elaborado se puede convertir en una absoluta delicia culinaria, por lo que merece ser tratado con mimo durante el proceso. Además, este tipo de carne es muy agradecida de cocinar, ya que es difícil hacerlo mal. Sin embargo, alcanzar ese punto ideal es algo más complejo de lo que parece.
Consejos para hacer el mejor entrecot de ternera
Hay varios factores que debemos tener en cuenta a la hora de conseguir hacer un buen entrecot de ternera. Algunos de los más conocidos consejos o “trucos” populares no son los más adecuados o son, directamente, mitos. Así que en este artículo hemos querido traeros los que consideramos los trucos y consejos más importantes para conseguir el mejor entrecot de ternera.
Elegir un entrecot de ternera de buena calidad
Una pieza de calidad es la base para construir el mejor resultado. Si la carne no tiene las características adecuadas, no conseguiremos sobresalir. En efecto, la alimentación que ha recibido el animal influye directamente en el resultado de la carne obtenida. Para maximizar la textura y obtener el sabor más intenso, podemos optar por carne que provenga de animales criados en granjas de confianza, donde sabemos con certeza que han recibido una alimentación ideal, así como las mejores condiciones de vida. La ternera de pasto suele ofrecer un sabor más intenso y una textura más tierna.
La importancia del marmoleo
Llamamos marmoleo a las vetas blancas que suele tener la carne, que no es otra cosa que la grasa muscular que se encuentra distribuida por la pieza. Estas vetas son las que proporcionan a la carne la jugosidad y aportan su granito de arena al sabor general. Debemos buscar piezas con un marmoleo uniforme y bien distribuido. Será un indicativo fiable de que, tras cocinarla, obtendremos una carne más sabrosa.
Preparación adecuada
No es difícil imaginar que, para obtener un buen entrecot de ternera, su preparación antes de cocinar es fundamental. Se trata de un proceso muy sencillo pero que no se suele realizar demasiado en casa. Tan solo deberemos dejar la carne a temperatura ambiente durante una media hora antes de cocinarla. ¿Por qué? Si la dejamos en estas condiciones, la pieza de carne igualará su temperatura con la del ambiente, facilitando que se cocine de manera mucho más uniforme. Después, solo quedará sazonarla al gusto, habitualmente con sal al punto y, opcionalmente, con algo de pimienta molida. Con esto conseguiremos realzar el sabor.
La técnica del sellado
El sellado puede ser una de las técnicas más utilizadas en cocinas profesionales, pero menos conocidas en general. La técnica del sellado consiste en endurecer el exterior de la pieza al principio del proceso de cocinado para mantener todas sus propiedades internas. Para ello, precalentaremos la sartén a fuego alto y añadiremos el aceite de oliva. En este punto, conviene aconsejar que acompañemos siempre a nuestra carne con el mejor aceite, ya que todos los elementos suman al resultado final. Una vez que está caliente, colocamos el entrecot y lo dejamos cocinar, completamente estático durante dos o tres minutos por cada lado. El tiempo dependerá del grosor de la pieza y del punto.
Controlar la temperatura interna
Y para obtener el punto deseado debemos tener siempre bajo control la temperatura interna de la carne. Si queremos ir un paso más allá, podemos incluso utilizar un termómetro de cocina. Este se introduce dentro de la pieza y nos indica la temperatura exacta del interior de la carne. Como referencia, un entrecot al punto debería estar en torno a los 60ªC. Aquí conviene saber que, aun cuando retiramos la carne del fuego, esta sigue cocinándose durante un breve lapso de tiempo debido al calor residual y la temperatura interna que aún conserva. Por lo que puede ser una buena estrategia tenerlo en cuenta para adelantar la retirada de la carne del fuego, aprovechando ese margen para no pasarnos del punto deseado.
El reposo es clave
Tras sacar retirar la carne del fuego, es aconsejable dejarla reposar. Es decir, lo que haremos será emplatar y esperar unos cinco o diez minutos, depende de la temperatura del punto a la que la hayamos cocinado. Si cortamos la carne nada más retirar del fuego sin dejarla reposar, interrumpimos el proceso de redistribución de los jugos internos. Sin embargo, estos minutos de reposo garantizan un resultado jugoso, sabroso y más tierno.
Acompañamiento y presentación
Queda la parte final, ¿Cómo presentamos la carne? Un buen entrecot de ternera pide un acompañamiento a la altura, aunque muchas veces también puede disfrutarse solo. Aquí entran los gustos de cada persona, aunque algunas de las guarniciones más populares son las salsas, la patata, un vino tinto o reducción de balsámico. En este punto puedes dejar volar tu imaginación para dar rienda suelta a la creatividad.
Recapitulando
Como hemos visto hasta ahora, el secreto para hacer un buen entrecot de ternera es un proceso realmente sencillo, pero que toma en cuenta varios pasos para su correcto resultado. Podemos resumirlo en tres grandes factores:
- La calidad de la pieza
- La calidad del resto de elementos
- La temperatura
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