Utilizada para todo tipo de elaboraciones gastronómicas, la ternera es una de las carnes por excelencia para cocinar y una de las más consumidas. Esta carne es caracterizada, además de por su inconfundible sabor, por ser una de las carnes más versátiles del mercado.
Si lo que quieres es disfrutar de este producto excepcional como es la carne de ternera, debes conocer bien las partes de la ternera y sus tipos de cortes, ya que, dependiendo de la elaboración y el plato que quieras realizar, será más recomendable un tipo de corte u otro.
Partes de la ternera
Los cortes de carne de ternera se dividen en cuatro categorías. De mayor a menor calidad, nos encontramos con las siguientes categorías.
Ternera de categoría extra
Este tipo de corte es el más demandado por los profesionales de la hostelería. La ternera de categoría extra es una carne muy tierna y de gran calidad, caracterizada por su máximo aprovechamiento. Es una carne que contiene mucho músculo y posee un gran valor nutricional. De esta categoría destacan:
Lomo alto
Se encuentra en la parte delantera. Es una de las partes de la ternera más tiernas. Esta carne es muy jugosa y con grasa infiltrada. En esta zona se encuentra el chuletón (si el corte es con hueso) y el entrecot (si la pieza está deshuesada).
Lomo bajo
Esta zona se encuentra igual de tierna que la anterior. Es utilizada para cortes para filetes más gruesos.
Solomillo de ternera
Es la cara interna del costillar bajo. De esta zona se extraen cortes tipo medallón o tournedó. Perfecto para cualquier tipo de elaboración, especialmente para las crudas como el steak tartar, el carpaccio y el tataki de ternera.
Ternera de primera categoría
Esta categoría se subdivide en dos categorías: primera categoría A y primera categoría B.
La principal diferencia entre estas subcategorías reside en que en la categoría A los cortes se obtienen del cuarto trasero de la ternera. Los cortes de la categoría B, proceden del resto del animal, incluyéndose en dicha categoría debido a su magnífica calidad.
Ternera de primera categoría A
En esta categoría seguiremos disfrutando de una carne con buena calidad y con un aprovechamiento del 90%. Una carne muy versátil ya que es muy utilizada en cocina por la variedad de cortes que puede ofrecer.
Tapilla o picaña
Es una zona muy tierna y magra. Muy buena para filetear.
Babilla
Caracterizada por ser muy tierna y jugosa. Es la parte más próxima a la cadera. Utilizada para filetear o para medallones. La parte más cercana a la rodilla es utilizada para guisar y para realizar estofados de ternera, ya que es un poco más dura que el resto.
Cadera
Es la parte más alta de la pata trasera. Es una carne jugosa y magra, muy buena para filetear. Esta zona tiene forma triangular y se divide en varias partes: el rabillo, cantero y corazón.
Redondo
Se localiza en la cara externa de la pata trasera. Es una pieza circular, con poca grasa, que carece de nervios. Usada principalmente para guisar, mechar, picar o asar.
Contra
Localizada en la parte externa del muslo, esta es una de las piezas más grandes de la vaca. Como tiene poca grasa por lo que es más seca y menos tierna.
Tapa
Es una carne caracterizada por ser tierna, jugosa y magra, la cual se obtiene del tercio posterior del vacuno. Utilizada principalmente para escalopes y escalopines.
Ternera de primera categoría B
En esta categoría encontramos una carne de buena calidad ideal, con un porcentaje menor de grasa y que requiere tiempos de cocción más prolongados que las anteriores. Se recomienda para guisar, estofar y también para picar.
Rabillo de cadera o punta de cadera
Esta zona se extrae de la parte externa, bajo la babilla y la cadera. Nos encontramos con una pieza que posee un centro muy tierno. Ideal para ragout y escalopines.
Pez
Este corte proveniente de la zona de la escápula, se caracteriza por ser tierno y jugoso. Muy utilizado para asar y rellenar.
Culata de contra o contratapa
Nos encontramos con una pieza con mucho tendón. No obstante, es una zona jugosa y tierna, que está ubicada en la parte inferior de la pierna. Se suele utilizar para filetes, brochetas y guisos.
Aguja
Esta pieza también es muy tierna y jugosa. Es la parte que une el pescuezo con el lomo. Muy utilizada para guisos y para hacer frita o a la plancha.
Ternera de segunda categoría
En esta categoría la calidad de la carne es menor que las anteriores. No obstante, nos seguimos encontrando con carne de calidad ideal para hornear, guisar y estofar.
Aleta
Es una carne más seca y menos tierna, proveniente de un corte muscular situado en el interior de la cavidad torácica que se apoya en el esternón. Se suele utilizar para hacer rellenos, con ingredientes que le aporten más jugosidad.
Morcillo
Carne magra, fibrosa y gelatinosa. La parte baja de las extremidades. Es la parte utilizada para el famoso “ossobuco”, con su corte transversal en rodajas gruesas y con hueso.
Llana
Es una carne fibrosa, magra y muy sabrosa. Utilizada principalmente para guisos, asados, caldos o picada, en steak tartar.
Ternera de tercera categoría
Aunque de menor calidad, es una carne buena. Posee un aprovechamiento menor y es usada principalmente para guisos y para picar. Contiene mucho hueso, ligamentos y elastina.
Entre las principales destacan el rabo, pescuezo, pecho, morrillo, falda o el costillar. Generalmente estos son utilizados para guisar o picar.
Propiedades organolépticas de la ternera
Es importante conocer las propiedades organolépticas que nos ofrece esta carne, ya que te ayudarán a identificar y diferenciar una carne de ternera de calidad frente a una que no lo es.
Estas propiedades son percibidas directamente por el consumidor y se identifican a través del color, olor, firmeza, exudado y ternura.
El color de una carne de ternera de calidad debe ser uniforme a lo largo de toda la pieza. El veteado o grasa intramuscular debe estar presente en esta carne, ya que será la que le aporte jugosidad y sabor.
El olor es el aspecto que más marca la calidad de la carne. Esta debe tener un olor débil, que aumenta cuando procede de animales viejos.
Sin embargo, puede ser indicativo de encontrarnos ante una carne de mala calidad si posee un olor fuerte y rancio, o que tras varias horas fuera del envase no desaparece este olor.
Una buena carne de ternera debe tener firmeza y no estar demasiado blanda. Además, debe tener cierta humedad, pues será un indicador de su frescura.
Por último, nos encontramos la ternura, que dependerá de la edad y del sexo del animal. Los animales más viejos poseerán una carne menos tierna.
Conocer más sobre la carne de ternera, sus tipos de corte y sus propiedades organolépticas te ayudarán a identificar más fácilmente el tipo de carne que requieres para tus elaboraciones y a identificar una carne de muy buena calidad.
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